Charles Coulombeau, 29 ans, le man bun undercut saillant -cette coupe iconique héritée de la tradition samouraï – et une cuisine affûtée à l’orée des traditions séculaires asiatiques.
Cuisine humaine et concernée : Charles Coulombeau, La Maison dans le Parc, Nancy
Par Capucine Berr
Dans sa nouvelle cuisine à Nancy de La Maison du Parc, la bienveillance à l’égard du produit n’est pas une vue de l’esprit.
Le Lauréat du prix de cuisine d’auteur « Le Taittinger » inscrit dans sa démarche la création d’un lien conscient avec les produits utilisés.
En témoigne sa pratique particulière et compliquée de l’ikejime, cette technique japonaise d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner pour réduire le stress et la douleur .
Avant de passer en cuisine et d’être flanqué de pleurotes de Maxéville, asperges rôties et d’un jus corsé de volaille, l’omble chevalier est ramené vivant de l’élevage vosgien du Frais Baril, puis ikejimé… Hommage collatéral, sa saveur et sa texture sont sans pareil, et c’est la même démarche pour le canard péché à l’épuisette par exemple.
Charles et sa femme Roxanne favorisent aussi le zéro déchet « Chaque semaine nous récupérons nos légumes pour préparer des soupes pour les Restos du Cœur ». Et ils valorisent avec passion les produits locaux. « Le miel est celui du père d’un membre de l’équipe, nous travaillons aussi beaucoup les produits de la Lorraine : coing, mirabelles, rhubarbe … » Une quiétude, une approche propulsant sa cuisine telle une expérience à rebondissements. Sous la toque, plus au sud, il y a un cœur qui bat.
« BREAKING NEWS : Fidèle à sa philosophie zéro gaspi, Le chef étoilé Charles Coulombeau crée une bière unique au pain KOSHO PAN en association avec la brasserie La Délicatesse à Nancy »
LA MAISON DANS LE PARC 3 Rue Sainte-Catherine, 54000 Nancy
