A la verticale du Palais des Papes se dresse La Mirande, hôtel refuge préservé du temps qui souvent flirta avec l’histoire, cardinalice avec ses caves cachées et cette aura aristocratique ciselée de fauteuils capitonnés et lustres pampillants, aux abords de jardins où les kakis mûrissent…
Cuisine hors normes et philosophie nourricière : Florent Pietravalle, La Mirande, Avignon
Par Capucine Berr.
C’est ici que la cuisine concernée du chef Florent Pietravalle s’épanouit, filigranée d’engagements sincères tentaculaires, nourrissante à bien des étages…
De la cave voutée aux toits, les projets fleurissent à la Mirande : champignonnière dealeuse de shiitakés et champignons de Paris en sous-sol, potager aromatique niché sur le toit destiné aux jeunes pousses, compost donné à Cyclo’ Compost à destination des producteurs locaux…
Son menu composé de séquences est le reflet de ces ambitions exponentielles, comme son plat pépite : le garum de bœuf, yaourt de raifort, caviar, Katsuobushi de boeuf et blini de sarrasin.
Ce garum c’est d’abord un condiment de l’époque romaine.
« Pour le réaliser j’utilise toutes les parures ou déchets des viandes et poissons liés à des ferments de champignons. Rien ne se perd, et tout se transforme ! »
Langues d’oursins en infusion de fûts
A la verticale, on découvre la Table Haute, table d’hôte et école de cuisine dans les anciens quartiers de domestiques au sous-sol, où on lie amitié à la faveur des soirées. Et ici, presque là, bientôt un SPA devrait surgir…
RECETTE Pain perdu, vinaigre de pain, glace au miso de pin et champignons de nos caves
Ingrédients pour 4 personnes :
PAIN PERDU
Pain de campagne
100 gr de Lait
100 gr d’œufs
100 gr cassonade
50 gr de crème
50 gr de beurre
Mélanger ensemble le lait, l’œufs et la crème.
Trancher le pain en tranches épaisses.
Puis faire tremper les tranches dans le premier mélange.
Poêler au beurre et finir à la cassonade.
GEL DE VINAIGRE DE PAIN
100 gr d’eau
50 gr de vinaigre de pain
50 gr de sucre
8 gr d’Agar Agar
Faire bouillir durant une minute l’eau, le sucre, le vinaigre de pain et l’agar agar.
Refroidir et mixer.
Réserver dans une poche à douille
GLACE AU MISO DE PIN
200 gr de miso de pin
500 gr de lait
6 jaunes
200 gr de cassonade
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le miso.
Verser par-dessus le lait bouillant, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement nappé.
Réserver au frais pendant 12 heures et turbiner au Paco jet.
Pain perdu aux champignons
DRESSAGE
Disposer le pain perdu sur une assiette puis la glace.
Recouvrir par la suite de champignons frais émincés le plus finement.
Terminer avec des chips de pain et de poudre de noisette et champignons.
LA MIRANDE Place de l’Amirande, 84000 Avignon
